总第 4646 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

万店之后，头部 " 刹车 "

2026 年过半，上半年中国餐饮行业的头号关键词，是 " 刹车 "。

根据极海品牌监测的数据显示，从 2025 年 12 月到 2026 年 6 月，国内餐饮行业的闭店数量达到 205.52 万家，而新开店数只有 160 多万家。

就头部餐饮品牌的 " 刹车 " 动态而言，年初至今，" 万店俱乐部 " 餐饮大佬们集体开始战略性收缩。

2017 年率先撞开中国餐饮 " 万店 " 大门、曾经 "10 元鸡排 + 低门槛加盟 " 横扫下沉市场的正新鸡排，截至 2026 年 6 月 18 日，官方口径的实际营运门店为 12455 家，较 2019 年峰值 1.6 万家净减少约 3000 家。而综合第三方公开数据监测来看，目前正新鸡排在营门店已跌破一万大关，约为 9500 家。

华莱士与其路径几乎类似。2022 年华莱士门店数突破 2 万家，但截至 2026 年 2 月，在营门店已经回落至约 1.9 万家，同时母公司华士食品 2025 年上半年营收同比下滑 0.49%，总负债攀升至 21.08 亿元，这也是多年来首次出现半年度营收负增长。2026 年 2 月，华莱士正式从新三板摘牌退市。

创立不到四年的库迪咖啡，当时一路狂奔，仅用 2 年时间便跨入 " 万店行列 "，门店高峰期达到 1.6 万多家，但 2026 年 3 至 5 月库迪新开 700 多家店的同时，也闭店了 700 多家，截至 6 月 2 日，库迪 90 天内关闭门店达 722 家，占总门店数的 4.5%。

除此之外，还有更多头部餐饮企业也按下了阶段性 " 扩张暂停键 "。

比如，两年前启动 " 红石榴计划 "，两年间大力推动多元餐饮品牌孵化项目的海底捞，10 余个新副牌陆续登场，其中增长最快的烤肉副牌焰请烤肉铺子，半年开了近 50 家，高峰期门店突破 70 家。但这两个月，焰请也经历了一轮调整，先后退出部分区域市场，关店总数超过 20 家。

再比如，2020 年宣布启动 " 五年百城千店 "，随后一路狂奔，2023 年突破千店规模，两年间狂开 850 家门店的米村拌饭。今年，米村拌饭联合创始人黄浩公开表示：" 我们在 2025 年，主动按下了门店扩张的暂停键。"

黄浩说：" 高速扩张后，品牌面对着很多新的困境。我们组织的能力、伙伴的能力、选址的标准等，都跟不上门店扩张的速度。"

一个餐饮品牌几年内高速狂飙，往往倚靠市场的高密度布局以及低门槛加盟合作，但狂飙所带来的规模效应，若要形成真正的品牌壁垒，也需要更长的时间，否则规模越大越脆弱。

今年来看，不少以加盟为主的餐饮品牌，都开始进入收缩或增速放缓阶段。不过，" 刹车 " 只是外部动作的体现之一，餐饮头部远不止 " 刹车 " 一个动作。

推翻自己，从头再来：

餐饮头部开始 " 调整模型 "

在 " 刹车 " 这个头号关键词之外，还有一个新的关键词在今年上半年频繁被提及—— " 重整 "。

2026 年，越来越多餐饮品牌关注单店健康度，更多品牌开始重新定义 " 到底什么样的店，才值得开 "。

在具体的门店调整上，或是在原店模型上微调，增加小份菜、调整 SKU 比例，降低客单价的同时，以 " 主产品 +" 的模式延长营业周期；或是试水新店型、新副牌，轻姿态寻找新增长。

以相对动作较多的中式快餐赛道头部品牌们为例：

2024 年，乡村基董事长李红在中国餐饮创新大会上宣布，哪怕要增加 4600 万成本，也要主动关闭中央厨房，进行 " 现炒改革 "。当年，李红的举动让不少人难以理解，更甚至被嘲讽为 " 神经 "。

但站在今天的中式快餐赛道回看，现炒几乎成了当下中式快餐品牌的首要变革动作。

老娘舅，做了 26 年标准化快餐、拥有近 400 家直营门店，在两次 IPO 折戟、净利润暴跌 469% 之后，6 月 28 日，在杭州开出了首家新店型—— " 老娘舅 · 新鲜现炒自选餐厅 "。

新的店型，告别了封闭式厨房，将大锅搬到台前现炒，计价模式也从单点改为了称重，荤菜 3.68 元 /50g，素菜 1.98 元 /50g。根据消费者反馈来看，目前老娘舅的新模型店，人均约 20 元。

同样是做 " 现炒 "，南城香、老乡鸡等品牌也动作频频。

曾经明确拒绝 " 现炒模型 " 的南城香，2025 年开始以新店型做试水，并陆续全面转向，先后推出 2.0 升级老店和 3.0 自选模式新店，其中 3.0 门店撤掉后厨隔墙，开放式明厨全程现炒，走起了现炒称重模式。2025 年，南城香净利润同比上涨 101%。

老乡鸡则是在部分门店升级增加 " 小锅现烧 " 新模式，明档配比好的新鲜食材摆在眼前，现点、现拿、现炒，进一步强化了单点现炒的用餐体验。

鱼你在一起提出 " 酸菜鱼 +"，在大单品大爆品上做加法，增设多种 " 现炒产品 " 如鱼你炒鸡等，明档或后厨现炒，作为酸菜鱼之外的补充产品线，满足消费者对 " 锅气 " 和食材新鲜度的需求。

除了中式快餐赛道外，正餐赛道的西贝、太二，火锅赛道海底捞等更多头部餐企，也都在努力调整 " 新模型 "。西贝今年推出的新副牌 " 天边砂锅焖面 "，已经低调在全国多区域开出了不少门店。

从规模到规模不经济

单店健康，才是真健康

过去十年，餐饮更多处在靠 " 规模故事 " 驱动品牌增长的逻辑里，开更多的店、做更大的规模、讲更动听的故事、抢更多的加盟商、融更大的资金 …… 在这个逻辑里，品牌单店到底赚不赚钱没有那么重要，重要的是 " 我的品牌看起来在高速增长 "。

但在这个 " 新十年餐饮时代 " 里，被高速增长背景所掩盖的问题，慢慢浮现出来。

主动按下扩张暂停键的米村拌饭，在选择 " 慢下来 " 时，也得出了新的复盘结论：对于规模增速的过度追求，反而会忽略品牌品牌初心与门店运营质量的把控，进而导致部分门店未达到既定运营标准，业绩表现惨淡。

在这之后，米村拌饭调整阶段性战略目标的同时，取消了门店淘汰制，转向 " 爱、信任、帮助 " 为核心的管理模式，同店营收增长了 10% 至 15%，

一位餐饮资深从业者认为，2026 年往后看，中国餐饮行业的开店逻辑已经彻底变了，不再追求 " 开得快 "，而是 " 开得对 "，给外人看的 " 面子工程 " 不再重要，更重要的是让自己舒服的 " 里子工程 "。

" 与其开 1000 家半死不活的店，不如开 100 家真正赚钱的店。"

纵观 2026 年上半年整个餐饮行业的变化，这轮调整背后并非只是一次次简单的收缩，而是行业从 " 规模优先 " 到 " 质量优先 " 的根本性变化，" 为规模而规模 " 的增长逻辑被头部餐企集体抛弃。越来越多的规模餐饮，更加关注单店的健康程度，而不是门店总数。

小结

曾经，规模体量与跨入 " 万店俱乐部 " 是不少餐饮人的终极梦想，但在 2026 年的现实情况是，万店规模并非护城河，稍加不慎反成枷锁。

开得快，不如开得对；跑得快，不如跑得久。慢下来反而更快。2026 年，每一个能赚钱的单店，才是一个餐饮品牌最大的护城河。