导读：火锅食材的故事讲到天花板了吗？

一根筋丨作者

薛向丨编辑

壹览商业丨出品

河南日报丨图源

近日，郑州金水区福元路，锅圈食汇开了一家不太像餐厅的门店。

这家店名叫 " 锅圈中餐小炒 "，面积 60 到 70 平方米，不设堂食，仅做外卖和外带。店内被划分为两个区域：一侧是速烹菜零售区，货架上陈列着洗净切好、配好调料的预制净菜包，顾客可以买回家自己炒；另一侧是开放式厨房，6 台智能炒菜机按预设程序自动翻炒，一名店员可以同时照看 4 台设备。菜品出锅后，顾客可选择打包带走，或通过外卖平台下单配送到家。

（图源：商业观察家）

按官方介绍，一道菜从下锅到出餐只需 1 至 3 分钟。按标准店型的规划，未来单店配备 3 至 4 台炒菜机、3 名店员即可运转。

菜单目前约有 175 个 SKU。速烹菜专区涵盖剁椒鱼头、酸菜鱼、水煮牛肉等硬核大菜，以及鱼香肉丝、小炒黄牛肉、宫保鸡丁等招牌小炒；现炒菜专区则覆盖家常小炒、盖饭、卤味炸货、主食饮品等品类。定价上，招牌小炒集中在 13.9 元至 25.9 元，硬核大菜多在 29.9 元至 42.9 元，家常素菜 9.9 元至 13.9 元，整体人均消费约 20 至 40 元。

（图源：小红书 @食材界）

门店选址紧邻大型社区，门头打出 " 又便宜又好，下班掂俩菜，全家都喜爱 " 的标语。十年前，锅圈的第一家火锅食材店就开在这条福元路上，做的是 " 把火锅烧烤食材卖到社区 " 的生意。十年后，同一条街开出的却是这家现炒中餐外卖店——不只卖食材，还直接卖成品菜。

那么一家卖了十年 " 火锅食材 " 的公司，为什么要亲自下场炒菜卖 " 现成饭 "？

  1

  火锅食材的故事遇到天花板了？

过去三年锅圈的增长轨迹并非线性向上，而是充满波动。

2023 年是锅圈上市首年，其营收同比下滑 15% 至 60.94 亿元，但归母净利润 2.40 亿元同比微增 4.23%。这一年的下滑，部分受口罩时期结束后，居家消费回落的影响，但更值得关注的是，这一年加盟门店净增 1086 家，远低于 2021 年的 2568 家和 2022 年的 2353 家，开店速度明显放缓。

2024 年，锅圈营收回升至 64.70 亿元，同比增长 6.2%，但利润端表现疲软，归母利润 2.31 亿元，同比下降约 3.79%。门店数量 10150 家，较上年减少 157 家，加盟店净减少 165 家。

2025 年，锅圈交出了一份增速不错的成绩单：营收 78.10 亿元，同比增长 20.71%；归母净利润 4.33 亿元，同比增长 87.76%。门店总数 11566 家，净增 1416 家。

但 2025 年的营收和利润强势反弹，有其特定动因。核心驱动力之一是乡镇市场的高速扩张：全年净增乡镇门店 1004 家，开店增速达 50%，收入增长的相当部分来自新开门店铺货。抖音渠道 GMV 14.9 亿元、同比增长 75.3% 的爆发，同样是拉动增长的外部杠杆。这更像是渠道深度下沉和流量红利的催化，而非品类消费频次这一底层参数的实质性改变。

锅圈的生意本质是加盟分销模式。其增长依赖于：门店数量 × 单店订货量。2025 年，锅圈向加盟商销售产品的收入为 62.18 亿元，占总收入 79.62%。

然而，门店布点不可能无限加密，而加盟商的订货意愿直接受终端动销速度影响，一旦终端消费频率跟不上门店扩张节奏，库存积压就会反向抑制订货。2024 年全年门店净减少 157 家的数据，是这一内在压力的一次集中释放。

品类是另一层天花板。火锅和烧烤属于聚会型、季节性的中低频消费，单个家庭年均消费次数有天然上限。锅圈在年报中反复强调 " 一日四餐 " 场景延伸，本质上就是在对冲这一品类天花板——把低频聚餐场景拓展到高频日常饮食场景，用消费频率拉高库存周转，让加盟商的订货通道持续运转起来。

支撑这次转型尝试的基础条件，是锅圈过去投入构建的供应链体系。截至 2025 年底，7 家自有食材工厂覆盖调味料、丸滑水产、牛肉等核心品类，19 个数字化中央仓加冷链网络支撑全国次日配送。

（图源：河南日报）

这套产能的特点是订单规模越大、边际成本越低。以前只做火锅烧烤，场景窄、频率低，产能效率释放不充分。加上中餐小炒，是用同一套采购、仓储、物流去承接更高频的需求，算是对存量供应链的再开发。

因此，锅圈切入外卖小炒的逻辑链条是清晰的：单一低频品类贡献了将近八成的收入，消费频率有上限；门店扩张在 2024 年已出现负增长，纯靠开店拉动收入的模式边际效应递减；7 家自有工厂和 19 个中央仓形成的产能需要更大的订单量来摊薄成本。

向高频的日常中餐场景延伸，既是拉高频率和周转的业务选择，也是释放产能效率的供应链选择。这背后不是某一年的业绩不好看，而是这套以火锅食材加盟分销为核心的商业模式，在增长持续性上碰到了结构性天花板。

  2

  有底子，也有没解开的扣子

做外卖小炒，锅圈不是从零起步，但也并非万事俱备。

供应链是最直接可以复用的资源。自建工厂加中央仓，食材从工厂到门店的链路已跑通多年。和需要从批发市场采购的独立中小餐饮店相比，锅圈小炒的食材可以复用现有冻品供应链，在采购成本端有一个结构性的基准线差异。7 家自有工厂覆盖调味料、丸滑、水产、牛肉等品类，这意味着核心食材能够实现从生产端的直供。

加盟网络的管理经验同样可以迁移。锅圈用十年时间管了一万多家加盟店，在门店选址、标准化运营、供应链对接上积累了一套流程体系。小炒店 60 到 70 平方米、3 名店员、智能炒菜机标准化操作，模型和锅圈的社区小店接近，对厨师的依赖度低于传统餐厅，在快速铺网时复制门槛相对可控。

会员资产也是一个不能忽视的优势。截至 2025 年底，注册会员 6490 万名，预付卡预存金额约 12 亿元。这些用户目前在食材零售场景中被激活，但会员体系是一个可以尝试跨场景导流的池子。门店扎根社区周边，线下自然客流加上会员资产，不完全是一张白牌门店在冷启动。

但在这些优势之外，有几个还没有答案的变量。

流量来源是第一个。锅圈小炒不做堂食，订单依赖外卖平台和社区到店客流。锅圈现有的会员主要活跃在食材采购场景中，能否转化为外卖小炒的稳定订单，目前没有公开数据可以参考。在外卖这个市场上，流量入口的主要份额集中在第三方平台。

品控是加盟模式做餐饮绕不过的考验。食材零售对加盟商的要求集中在存储、陈列、销售，链条相对可控。餐饮外卖增加了现场加工、出品温度、配送时效好几个变量，管理链条的复杂程度提高了一截。首店用直营团队做好标准不难，但锅圈 11566 家门店中约 99.9% 是加盟店，一旦放开规模复制，出品稳定性是对加盟管理体系的实地检验。从零售品控跨到餐饮品控，管控要求不在一个量级上。

外卖的成本结构也需要重算。锅圈 2025 年食材零售毛利率约 21.6%，但外卖业务多了平台抽成、配送成本、包装成本等支出项。小炒的客单价比食材高，但成本端也多出好几块大头。需要说明的是，食材零售与餐饮外卖的业务结构不同，此处毛利率仅做粗略参照，不能直接等价迁移。单店能不能跑正利润、多久回本，需要规模落地后的数据来回答。

  3

  锅圈不是一个人 " 炒菜 "

锅圈小炒不是业内第一个用炒菜机器人的品牌。把视线转向同行，炒菜机器人在连锁餐饮后厨的渗透，远比很多人以为的要快。

徽菜连锁小菜园，2023 年起在门店引入炒菜机器人，截至当前已有超过 660 家门店配备约 3000 台。2025 年财报显示净利润 7.15 亿元，同比增长 23.2%。

湘式小炒霸碗盖码饭，从成立之初就用自研炒菜机器人，设备已迭代三次，能精准控制火候和调料投放，单品 2 至 4 分钟出餐。目前全国门店已超 1100 家，仅 2025 年 6 至 7 月就新增近百家。

南城香自 2024 年起在门店引入定制款智能炒菜机，承诺 " 超时 10 分钟免单 "，3 分钟培训、2 至 5 分钟出餐，已在近 20% 门店试点，计划未来全部门店普及。

老乡鸡截至 2025 年 4 月已有 388 家餐厅配备智能炒菜机器人，计划上市募集资金采购 3000 台。

除了这些连锁餐饮玩家，2025 年以来，美团和京东也以外卖平台的姿态挤进了 " 外卖厨房 " 这个赛道。

京东走的是自营合营的重模式。旗下 " 七鲜小厨 " 定位为合营品质餐饮制作平台，以 " 机器人现炒 + 透明厨房 + 即时配送 " 为模式，门店聚焦 10 至 20 元价格带，支持 24 小时后厨直播。据规划，京东将在未来三年投入超百亿元，在全国建设 1 万家七鲜小厨自营外卖门店。截至 2026 年 1 月，七鲜小厨已在北京开出 30 多家门店。

美团走的是平台基因的轻模式。" 浣熊食堂 " 由美团改建线下厨房场地，提供明厨亮灶和数字化运营基建，内设多个独立档口对外出租，符合条件的商家可 " 拎包入驻 "。美团不介入烹饪环节，核心提供场地、流量和配送运力，计划三年内建设 1200 家门店。

小菜园、霸碗、南城香，这些本质是餐饮连锁品牌，门店是前店后厨，做堂食加外卖。京东七鲜小厨和美团浣熊食堂，是从平台和供应链底盘切入外卖生产端。锅圈小炒则是从食材零售底盘切入，定位 " 社区家庭的下班带菜回家 "，与万家社区门店的底盘有自然的衔接点。

这几种模式不尽相同，但都在做同一件事：用不同的方式重新定义 " 谁来做菜、在哪做菜、怎么送达 "。这是外卖厨房这个赛道目前并行的几条路径。

据智能炒菜机器人行业相关数据，2024 年中国炒菜机器人市场规模为 31.7 亿元，2025 年预计达 37 亿元，到 2030 年预计突破 110 亿元。炒菜机器人在餐饮行业的渗透，是整个行业面对人力成本持续上升（据红餐大数据，人力成本占餐饮企业营收约 22%）和规模化扩张需求时的共同选择。

每个入局者手里都有牌，也都有限制。锅圈小炒的供应链和万店底盘给了它一个不错的起手式，但品控管理能不能从零售量级升到餐饮量级、外卖的盈利模型能不能在排除平台补贴后自己站稳、消费者对 " 机器人炒菜 " 的复购意愿能到哪个水平，这些问题首店还回答不了，需要规模和时间的持续验证。

END

推荐阅读