总第   4477   期

作者 |   餐饮老板内参   内参君

餐饮头部，越来越喜欢招零工了

近日，星巴克中国被曝出正在努力控制人力成本。

据界面新闻报道，官方账号 " 加入星巴克 " 显示，1 月 14 日，其共发布涉及 269 个地区的岗位招聘（地区有重叠），其中招聘学生兼职的地区占比 61.7%，社会兼职地区占比 17.8%，全职地区占比 20.4%。

从该账号去年全年发布的月度全国岗位招聘统计，全职岗位共发布涉及 343 座城市（仅统计城市出现次数，有重叠），其中北上广深四座一线城市里，只有深圳出现 4 次，上海出现 2 次；其余全职岗位需求主要集中在三线及以下城市。

另外，自去年至今，已有多位来自上海、北京、云南及河南的星巴克店员透露，不少星巴克门店不再招聘全职店员，而是更倾向于招聘兼职岗位。店员还提到，无论是全职还是兼职员工，都要承担饮品制作工作。

这套组合拳总结起来，就是兼职成主力，全职往三线沉。

在一二线城市，门店的人力配置正在被迅速 " 轻量化 "。学生兼职、社会兼职，成为门店日常运转的 " 底盘 "，覆盖高峰时段、填补排班空缺，也承担起原本由全职员工负责的核心出品工作。

全职岗位并未消失，但它们不再优先考虑放在租金高、人力成本高、人员流动也更频繁的一线城市，而是向三线及以下城市下沉。在那里，用工成本更可控，全职员工的性价比被放大。

实际上，在 2025 年初，星巴克就已启动 " 启航项目 "，将部分门店组建为多店社区，即一位星巴克店长管理两家门店。店长被视作一种可以被放大使用效率的核心资源，以更灵活、更低成本的方式维持门店网络的运转。

不止星巴克，头部餐饮品牌的共识正在形成，都在 " 用工 " 这根弦上越绷越紧。

去年 8 月份，" 麦当劳招聘退休员工 " 登上微博热搜榜。

麦当劳打出宣传语 " 退休员工招募中 "，任职要求为：每周可上班至少 3 天、提前退休及达到退休年龄（女 50 周岁、男 60 周岁）。还享有国家法定假日三倍工资、周六免费餐饮及员工打折福利、享受保险。

这一招聘信息之所以迅速发酵，是因为社保新规刚刚出台。在当时的舆论环境下，不少网友将这一举动解读为：在合规边界内，降低社保成本的 " 聪明又现实的选择 "。

后来麦当劳也回应，" 麦当劳中国严格依照法律规定及政府指导执行用工政策，为全职员工依法缴纳社保。同时我们采用灵活多元的用工方式，退休返聘人员等劳务关系员工也是其中一部分，我们为其提供符合法规政策的报酬，并提供商业保险等。"

在某种程度上，此事也揭示了头部餐饮品牌当下的真实处境：一方面，合规是不可触碰的底线；另一方面，成本压力又真实存在且不断放大。在两者之间，企业只能通过更精细、更灵活的用工结构，去寻找平衡点。

三年飙升 4.5 个百分点！

餐饮业正在被 " 人 " 拖垮

显而易见，餐饮行业已经被推到一个愈发逼仄的现实之中。

根据中国饭店协会《2025 中国餐饮业年度报告》数据显示，2024 年餐饮行业人力成本占营业收入比例均值已达 22.2%，较三年前提升 4.5 个百分点。

在一个本就以薄利著称的行业里，这样的增幅几乎等同于把利润一点点挤干。

此外，去年 9 月份，社保新规正式实施，用工成本被整体推高，餐饮业首当其冲。

多方测算显示，新规落地后，餐饮企业人力成本平均增加约 27.45%，单名员工的年成本增加约 2.4 万元。对本就依赖大量一线员工的餐饮企业而言，这几乎是一次 " 硬着陆 "。

而餐饮行业，偏偏又是最难把人力成本转移出去的行业之一。前厅服务需要人，后厨制作离不开人，每一个环节都离不开人，这部分支出如同固定成本般无法规避。

正是在这样的背景下，头部餐饮品牌的用人压力开始被彻底暴露在阳光下。

近日，比格比萨启动港交所上市，其招股书显示，比格比萨 2025 年前三季度共有员工 2695 人，其中，门店一线员工为 2422 人，占比 89.85%，但是，公司外包成本为 1.94 亿元，占员工成本近六成。

类似的压力，也出现在另一家正冲刺上市的头部小酒馆品牌 COMMUNE 幻师，其招股书同样显示，人力成本明显跑出收入增速一大截。2025 年前三季度，餐厅雇员福利及人力服务开支达 2.44 亿元，同比增长接近 21%，高于同期 14% 的营收增速。

这些招股书里的数字，更像是整个行业的缩影：在需求复苏尚不稳固、价格又难以上调的现实下，餐饮企业几乎被迫在 " 人 " 这件事上反复做减法。

此外，让餐饮品牌头疼的还有人员的高流动性。据《2025 年中国餐饮业人力资源白皮书》，2024 年一线服务员年离职率高达 89.47%，后厨一线人员 75.44%，而高层管理人才仅 3.5%。

其中，人员离职的时间上也有明显的潮汐：每逢春节、暑假前后，人员流失便攀至高峰，餐厅常常在生意最旺的季节，陷入人手紧缩的窘境。离职案例中，几个词汇反复被勾选：" 薪资待遇低 "" 工作压力大 "" 工作时间长 "。

高流动性会让更隐性的代价在运营中蔓延：品牌也会陷入重复招聘与培训的循环、新员工上手慢、菜品口味时好时坏、而日益频繁的劳务纠纷等进一步挤压利润空间……

人力成本越来越高

" 灵活用工 " 将成主流

炒菜机器人是餐饮业应对人力挑战的方向之一。

2025 年，国内迎来 " 炒菜机器人元年 "，这类设备成为头部餐企争相引入的 " 香饽饽 "。小菜园招股书中显示计划将部分募集资金用于采购 3000 台炒菜机；老乡鸡也在招股书中标表示，其计划将更多智能设备应用到门店的日常运营中……

然而，炒菜机器人更适用场景主要集中在标准化程度高、规模大的连锁餐饮。

对绝大多数中小餐饮老板而言，炒菜机器人仍面临价格门槛高、回本周期长的现实制约。餐饮店的生命周期持续缩短，预计 2025 年餐饮门店平均存续周期可能会进一步缩短至 15 个月左右。但大部分炒菜机器人厂家称，回本周期在 12-18 个月左右，这令不少经营者望而却步。

与此同时，更多餐饮企业将目光投向了 " 灵活用工 "。

根据最新行业调研数据，2025 年餐饮行业中灵活用工占比最高的区间为 30%-39%，显示出该用工模式已在业内形成主流趋势。

越来越多餐厅在应对客流波动、控制人力成本、缓解招聘压力时，开始系统化地运用小时工、兼职工、外包及共享员工等多元用工形式。

例如，麦当劳、百胜中国等西式快餐企业长期依赖大量兼职工；萨莉亚在广东区域的门店中，小时工数量也远高于正式员工。这种模式的核心优势在于 " 按需调用 "，能有效应对季节性波动。

最后，进一步深化人力资源的弹性配置，" 全员通岗 " 成为一些品牌提升人效的关键策略。米仓食堂创始人孙嘉伟指出：" 不能降低员工薪资，反而要提高待遇，核心是通过减少用工人数、提升人效，实现总人力成本下降。"

据悉，米仓食堂所有店员须经标准化培训，掌握至少 3 个核心岗位技能，新员工入职 30 天后即可胜任多个工位，从而有效避免因时段客流不均导致的人力闲置。

小结

总的来说，餐饮品牌们往后可能得换个思路了。未来的人力管理，或许更应从 " 成本导向 " 转向 " 价值导向 "，与其总担心人贵，不如想想怎么让人值。

顾客记住的永远是店里的服务周不周到、饭菜香不香。毕竟，餐饮行业的竞争，从来不只是菜品和价格的竞争，而是服务与体验的较量。而服务与体验的核心，始终是人。

轮值主编｜王盼

视觉、插图｜张劲影

运营｜雪糕

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）