工作日的午餐套餐总会配「免费例汤」，菜太咸了，于是汤被咕噜咕噜大口喝完；

聚会一定要有菜有汤才完整，一锅「腌笃鲜」被瓜分完毕；

天气冷的时候、不舒服，总想点个汤补补，俗话说「营养都在汤里」......

汤是个好东西，但今天，我不推荐你喝汤的理由，只有一个——

咸啊啊啊啊啊啊啊

在外面点汤喝的人，可能都不知不觉摄入了过量的盐。

先说结论：

你以为最清淡的汤，很可能是你一餐中摄入盐分的主力军，甚至是最咸的一道「菜」。 [ 1 ]  

图片来源：丁香设计团队

餐馆里的汤

是最咸的那道「菜」

大多数人都觉得，炒菜、红烧、烧烤才是重盐「重灾区」。

但真相，往往藏在看不见的地方。

研究人员整了个大活儿，他们研究了我国 192 家餐厅的 8131 道畅销菜肴及其详细食谱，再根据《中国食物成分表》，计算每 100 克和每份菜肴的钠含量，看看到底哪道菜最咸——

结果令人震撼：

74.9% 的餐馆菜肴中，钠含量都超过了中国成年人每日推荐钠摄入量；

而在这些已经超标的菜肴里，最咸最咸最咸的是汤羹类（钠含量 687.0 毫克 /100 克，相当于 100 克汤里有 1.75 克盐），其次才是凉菜、炒菜、主食和小吃。 [ 2 ]  

这么多的指南里对盐、对高钠如临大敌，因为高钠摄入是导致高血压、心血管疾病的主要风险因素，提升了我国心血管相关死亡人口负担。

而中国成人钠摄入量是 WHO 推荐量的 2.5 倍以上，《中国居民膳食指南》里，每个成人单日的摄入量推荐上限也只有  5 克盐而已。

这 5 克盐可太不经吃了啊！！！喝一碗不到 300 毫升的汤，就超了全天的限额了。

有人说，一整碗汤，我们是不会全部喝完的。

但请注意，这个调查研究的是「钠密度」，也就是说不管喝多少，汤都是最咸的那个。

现在，我们再来看看哪种汤最咸！

2015 年 8～11 月，香港消费者委员会和食物安全中心，针对香港常见汤水的钠含量进行了检测，他们一共采集 130 个汤水样本，测试涵盖 13 种常见汤水，每份刚好一小碗，也就是 240 克。

研究者分为四大类：

中式清汤（如粉葛汤、响螺煲鸡汤）。

中式浓汤（如酸辣汤、海鲜羹）。

西式汤（如罗宋汤、忌廉蘑菇汤）。

亚洲汤（如冬荫功汤、人参鸡汤、面豉汤）。

结果同样令人震撼，样本平均每 100 克就含钠 299 毫克（相当于 0.75 克盐）。

其中最高的有——

一小碗酸辣汤（Hot and Sour Soup，中式汤羹最高）：最高约 4.09 克盐

一小碗冬荫功汤（Tom Yum Soup，亚洲汤类最高）：最高约 5.13 克盐，平均约 3.23 克盐

一小碗罗宋汤（Borscht，西式汤类较高）：最高约 3.36 克盐

要是把这一小碗汤干了，我们一整天的吃盐额度也被用完了 ......

汤，是真的很会偷偷藏盐

我们以为的汤不咸，可能是一个巨大的误解——很可能是我们根本尝不出汤的「咸」。

01

尝到咸味儿，已经很咸了

当盐溶解在一大碗汤里，钠离子被大量水分稀释，而且喝汤的时候，盐分是没有任何损耗的。

大家都知道，烹饪其实是一门艺术。盐的多少其实是手怎么抖的事儿，口感上的咸淡又是烹饪时间、个人口味的事儿。

但从感官体验上来说，想要汤能明显尝到咸味，通常要加入 1%，甚至 2% 的盐（或等量的钠）。

从烹饪行业的建议角度也许有数值可以参考：比如，在鸡汤制作中，为了获得最佳整体风味、鲜味和香气，合理的加盐量可能接近鸡肉重量的 2%～2.5%。

一碗 250 克的鸡汤，哪怕不吃鸡肉，而且只喝一碗，可能也得吃下去 3～4 克盐。

图片来源：网络

02

煲汤食材继续加盐

除了直接放盐，煲汤时的很多常驻食材也在拉高钠含量。

很多传统汤品，会特意追求醇厚鲜美的风味，提鲜的那个东西，可能本身就是一个高钠炸弹：

比如常被用来吊汤的宣威火腿、金华火腿，盐分实测值介于 10.4%～15.7% 之间。

用这样的火腿或咸肉炖煮出的美味腌笃鲜，在漫长的煲制过程中，食材内部的盐分会持续析出，融入汤中。

03

加完盐，还要加高钠调味品

别忘了，除了盐本盐，还有调味品。

有些调味品吃起来不那么咸，但钠含量已经上天了——

比如开头提到的 8000 多道菜的测试里，就发现使用的咸味调味种类越多，钠含量就越高，再加上酸辣等风味，需要更多盐来平衡。

比如，中餐馆菜肴中钠的主要来源是食用盐，其次是味精、食品配料、酱油和其他调味品 / 调料。

图片来源：xx

总而言之，汤的「不咸」是一种错觉，它只是太适合藏盐了。

汤也太坏了！以前只知道它有时候会高嘌呤、高脂肪，没想到面具之下还有一个高盐刺客！

等一下

先别急着摔碗！事情还有救。

控制一下钠

喝汤是温和饱腹的神

其实，汤本身是无罪的！是外面那些餐馆和我们的打开方式不对！

如果闭眼乱喝，那餐馆里那碗免费赠送的例汤，确实可能是个高钠炸弹。

但，在世界各地的健康饮食版图上，汤从未缺席。

比如很多研究发现，有喝汤习惯的人不容易变胖。比如一项针对 103 名日本成年男性的研究表明，汤的摄入频率与肥胖相关指标，比如 BMI、腰围和腰臀比呈负相关，在美国成年人大样本研究中，也发现不喝蔬菜汤的人，肥胖风险显著高于喝蔬菜汤者。

总之，汤不坏！会喝的话，好处还是不少的～

又到中午了，如果还是很想喝汤的话，不妨学一下很会煲汤的广东人——

第一招：盐，留到最后

广东人煲汤有个心照不宣的江湖规矩：盐，绝不能中途下场！一定要等到关火后，甚至是你把汤盛到自己碗里后，才像撒金粉一样，轻轻点上几粒。

这招的妙处在于：咸味只停留在汤的表面，舌头第一时间就能捕捉到，用最少的盐，演出了最足的咸味。

第二招：用鲜补咸

有研究发现，只要使用其他提鲜调料，我们对盐的需求就会随之减淡。

怪不得广东靓汤里那么多的干贝、虾皮、香菇、蜜枣、无花果，各种天然食材自己开大会，碰撞出的复合鲜味，根本就用不着盐拼命提味。

如果你是在餐馆里喝汤的人，那就重点选清汤、少喝点，尤其是对酸辣汤、冬阴功、罗宋汤以及餐馆免费的例汤保持高度警惕。

简单说：喝汤可以，但要知道你喝下去的到底是什么。

转发给爱喝汤的家人朋友：「喝汤养生前，先关心一下它的盐值哈！」

评论区开放征集：你喝过最咸的一碗汤是什么？

本文审核专家

参考文献

[ 1 ] Du, W., Wang, H., Zhang, J., Zhang, X., Wei, N., Li, Y., ... & He, F. J. ( 2022 ) . Sodium content of restaurant dishes in China: A cross-sectional survey. Nutrition Journal, 21 ( 1 ) , 10.

[ 2 ] 香港消费者协会：外出飲湯隨時鈉超標？130 款中西湯水鈉含量全紀錄

[ 3 ] He, F. J., & MacGregor, G. A. ( 2010 ) . Reducing salt intake to prevent high blood pressure and cardiovascular disease.New England Journal of Medicine, 362 ( 7 ) , 641-648.

[ 4 ] Drewnowski, A. ( 2001 ) . Human preferences for sweeteners and salt: contributions of genetic and environmental factors.Food Quality and Preference, 12 ( 5-7 ) , 373-381.

[ 5 ] Kuroda, M., Ohta, M., Okufuji, T., Takigami, C., Eguchi, M., Hayabuchi, H., & Ikeda, M. ( 2011 ) . Frequency of soup intake is inversely associated with body mass index, waist circumference, and waist-to-hip ratio, but not with other metabolic risk factors in Japanese men. Journal of the American Dietetic Association, 111 ( 1 ) , 137-142.

[ 6 ] Kuroda, M., & Ninomiya, K. ( 2020 ) . Association between soup consumption and obesity: a systematic review with meta-analysis. Physiology & Behavior, 225, 113103.

[ 7 ] 小宝评测丨为了召唤 " 年味 "，我们集齐了七款中西火腿

[ 8 ] Jia, R., Yin, X., Yang, Y., Liao, G., Gu, D., Pu, Y., & Wang, G. ( 2024 ) . Effect of different salt additions on the taste and flavor-related compounds in chicken soup. Frontiers in Nutrition, 11, 1368789.

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策划：塔盖   |     监制：Feidi、王姐

插图：hantu   |     封面图来源：hantu

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