经济观察报 10-07
顺德与鱼的“不解之缘”:精通养鱼,食鱼有道
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经济观察网 记者 老盈盈 顺德位于珠江三角洲冲积平原上,素有 " 鱼米之乡 " 的美誉,密布交错的河网不仅孕育了丰富的水乡文化,也适合大规模发展鱼类养殖,为顺德美食提供独特的食材。

国庆期间,应一位顺德的朋友邀约,前往顺德杏坛镇的 " 逢简水乡 " 游玩。朋友说这里被称为广东 " 周庄 ",两岸古屋古树交错分布,石板街道纵横,更有多种鱼类美食可以享用。

朋友从小生活在顺德村落里,很多记忆都与鱼有关。他说,顺德人太爱吃鱼了,一日三餐如果没有了鱼,就感觉食之无味。顺德人不仅会吃鱼、懂做鱼,更精通养鱼之道。从历史上的桑基鱼塘,到如今形成一条完整、成熟的鳗鱼、草鲩产业链,都能感受到顺德人与鱼的缘分之深。

百种吃法

顺德人爱吃鱼,临水而居的生活方式造就了顺德人对鱼的钟爱和挑剔。在顺德,一条鱼能吃出百般花样。顺德人擅长各种烹饪技法,如蒸、煎、焖、焗、炖、炒、煮等,也可以将一条鱼制作成鱼滑、鱼饼、鱼腐、鱼面、鱼皮角、鱼皮等食材。

鱼面是用鱼肉做成的面条,主料是新鲜鲮鱼,配料是陈皮末、盐、糖、蛋清、生粉少许。做法则是把鲮鱼蓉刮出,加入上述配料,搅匀摔打至呈胶状,把鱼胶置于挤花袋中,然后把鱼胶一根根地挤到清水里 " 养 " 着,便成鱼面线了。

(一碗鱼面和少量鱼皮角 老盈盈 / 摄)

吃到嘴里发现,这和一般的面条真的不一样,非常爽口 " 弹牙 ",好像有种吃 Q 弹鱼丸的感觉。我点的这碗鱼面,老板娘还送了三个鱼皮角,鱼皮角是用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂,与面粉搓匀碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻(炒香)等拌匀作馅,包成小巧玲珑的饺子状。听店铺的老板娘说,鱼皮角可干蒸,可煎,而放入上汤煮的味道会更鲜美。

水乡里,有的店铺老板会把一些美食拿到店铺外进行烹饪,其中见得最多的是均安鱼饼,有家已小有名气的店还播放着鱼饼历史和制作工艺的影片。

根据影片的介绍,清代同治年间,均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大,创制了煎鱼饼。它的做法是将鱼肉剁至细腻,配上最为家常的调味料,朝一个方向摔打至鱼肉起胶,挤出鱼球,压成薄饼形,用慢火煎至金黄,肉质鲜嫩、口感 " 弹牙 "。

(鱼饼 老盈盈 / 摄)

来水乡玩儿的游客,吃饭时大多喜欢临水而坐。一位游客点了一道凉拌鱼皮后,店家就从冰箱里拿出一碟鱼皮,拌上酱油、黄瓜丝、香葱、花生、胡萝卜丝、芝麻等配料,用筷子充分搅拌,然后上菜。店家说,鱼皮做好后一定要放到冰箱冰冻,吃的时候才会更爽脆鲜美。

(凉拌鱼皮 老盈盈 / 摄)

提到顺德的特色菜,一定不能不提筲箕鱼蒸八鲜,这是饭馆里的每桌必点之菜。当服务员捧着一个大筲箕上场的时候,马上会吸引一大波人的目光。筲箕鱼选用的鱼品类有鱼片、鱼骨腩和鱼嘴,与鱼一同烹饪的还有清蒸虾、榨菜牛肉、清蒸白贝、剁椒鹅肠、墨鱼丸、冬菇蒸鸡。这些食材铺满了整个大筲箕,筲箕上垫着一层荷叶,使得鱼肉和其他食物具有荷香味。

(筲箕鱼蒸八鲜 老盈盈 / 摄)

用传统的筲箕蒸,最能带出鱼的原汁原味,蒸出来的鱼肉嫩滑多汁。因为豉汁、剁椒、藤椒、酱油等辅料的加持,我可以从一盘筲箕菜上吃到咸香(肉)、鲜甜(白贝)和辛辣(鹅肠、鱼嘴)三种口味。在肉菜的下面还铺了一层陈村粉,晶莹透亮的陈村粉,吸满了各种肉类的精华,很香很滑。朋友说,除了鱼之外,顺德人对稻米的吃法也颇有讲究,而这也表现在了陈村粉这款美食中。

养鱼之道

筲箕鱼这道菜充分体现了顺德桑基鱼塘的农业特色。会吃鱼、做鱼的顺德人,更精通养鱼之道。朋友说,土生土长的顺德渔民,养鱼都有几十年的经验,他们的父辈、祖辈都是养鱼为生。

公开资料显示,桑基鱼塘是 " 种桑养蚕 " 和 " 池塘养鱼 " 相结合的一种生产经营模式。这种传统的生产模式在佛山顺德曾被广泛推广。

顺德绝大部分为冲积平原,土地肥沃,全境河网纵横交错,水资源十分丰富,是最典型的南国水乡。在过去的数百年间,顺德人利用得天独厚的条件,开发洼地河滩,改造水塘养鱼,然后在水塘边种桑养蚕、用蚕粪喂鱼,最后又把鱼粪和塘泥用作桑田的肥料,从而形成良性的生态循环系统。不仅如此,顺德人还会在水塘上散养家禽和种植蔬菜,把桑基鱼塘的价值发挥到极致。

朋友说,近几年渔民基本采用饲料喂鱼,因为这样喂食,鱼会长得会更快一些,几个月就可以拿到市场上出售了。也有渔民坚持用草喂鱼,但这样的鱼通常需要更长的时间才能长大。这期间,渔民需要松土、换水、割草、喂食,也会更辛苦,但吃草长大的鱼身体会显得更长一些,鱼肉也会更爽滑香甜。

桑基鱼塘最开始养殖的是青鱼、草鱼、鲢鱼等鱼类,一次机缘巧合带动了一股鳗鱼养殖热潮,顺德的鳗鱼养殖户渐渐多了起来。佛山市顺德区农业农村局的资料显示,2003 年至 2006 年,鳗鱼养殖的发展达到新的高峰,当时顺德的养殖面积有 7.5 万亩,年产量 5.5 万吨,产值达 22 亿元,鳗鱼产品出口量和出口额均占全国的五分之一,顺德成为全国最大的鳗鱼养殖、加工和出口基地。这惊人产量的背后,是涵盖鳗鱼培育、鳗鱼养殖、鳗鱼加工、饲料生产、活鳗出口等一整套成熟、完整的产业链作为支撑。

2022 年,顺德鳗鱼养殖基地年生产能力达 6 万吨,拥有 5 家烤鳗加工企业,年生产能力可达 2 万吨,占广东省的 60%,产品远销日本、美国、欧盟、俄罗斯、韩国、澳大利亚等三十多个国家和地区。

顺德勒流街道的稔海村更凭借鳗鱼这一大特色产业,于 2018 年获得了 " 中国鳗鱼之村 " 的称号,并入选 2022 年全国乡村特色产业产值超亿元村名单。

除了鳗鱼,顺德均安草鲩也 " 游 " 出了一片新天地,已于 2021 年被纳入 " 全国名特优新农产品 " 名录。佛山市顺德区均安镇人民政府 " 山水均安 " 微信公众号文章称,当地渔民经过日积月累的养殖经验,摸索出一套 " 过池养殖 + 吊水养殖 " 的特色养殖方式,让均安草鲩鱼肉紧致、鲜美爽滑、无泥腥味。

佛山市顺德区更打造了优质草鲩产业园,围绕草鲩良种繁育、生态健康养殖的核心,延伸发展产品加工、科技研发、电商物流、社会化服务、质量溯源、品牌塑造、优质营销等多种配套业务,集生产、加工、科技、营销为一体,将一、二、三产业融合成了一条产业链。

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