导读：

最近，北京的餐饮的现状成行业热议话题，有人说这是餐饮要逃离 " 北上 "。

曾被看做餐饮晴雨表的一线城市，却也逃不过自身的 " 康波周期 "。

一线餐饮真正的现状又是如何？餐饮老板如何破？

01利润率 0.37%让人大跌眼镜的北京餐饮市场

" 今年是北京餐饮最难的一年。"

最近，北京一家餐饮老板告诉火锅餐见，9 月开学第一周，营业额相比暑期下降了 70%。看似生意较好的暑期，跟往年相比，营业额也下滑了 50%。

不久前，火锅餐见一名餐创联会员考察了北京市场，他发现，一些一线商圈非周末时段很少有坐满的餐饮店，生意好一些的门店上座率也仅有 3 成。

而在另外一个商业综合体，一些餐饮店处在闭店状态，询问租金发现，建筑面积为 109 平的门店（实际使用面积 50 多平），租金 13 万 / 月。来到下沉广场，这里仅有粉面、麻辣烫、冒菜这些客单价在 25 元左右的品类还有市场。他还留意了一家知名连锁火锅店，上座率也并不高。

" 非节假日的用餐高峰时段，最容易做选址判断。" 他称，就目前的餐饮消费市场来看，北京的餐饮同行，面临着巨大的压力。

北京市统计局数据显示，2024 年上半年，北京限额以上餐饮企业利润总额 1.8 亿元，同比下降 88.8%，利润率低至 0.37%。

有行业人打趣地说，吃一顿 300 块的饭，猜老板能挣多少钱？在北京这个数不是 100，而是 1 块钱。

同样下降的还有上海。2024 年上半年，上海限额以上住宿和餐饮业加在一起的营收 752.88 亿元，同比下降 2.6%。营业利润更是暴跌到了负的 7.7 亿元。

有媒体此前做过统计，上海人均客单价 500 块以上的餐饮店大约有 2700 多家，而到今年年中，这个数字下降到了 1400 多家，高端餐饮勉强存活。

最近，就有探店博主坦言，他拍过的大部分餐饮门店都倒闭了，其中倒闭最多的就是中高档餐饮店。

相比于高客单门店，反而平价餐饮成为上海消费者的热门首选。

火锅餐见询问了多个上海的餐饮老板，得出的结论是，无论是商场、街边店，平价火锅、山野火锅、湘菜等依然会排队，这些门店在营运过程中，再加上折扣、套餐优惠人气都不差。

结合多方观点，本轮一线城市餐饮下滑主要反映在以下 2 个因素：

· 不少高端餐饮面临消费频次减少，叠加餐饮 " 三座大山 " 及各项成本，压力空前。

· 小白跨界导致供需不平衡，来自地产、投资、金融领域，跨行进入餐饮业，致使 23 年初到 24 年初，餐饮开店率奇高，供大于求。

然而，餐饮像是一个轮回，而现在正是餐饮低潮的一个拐点。

02 10 年一瞬间北京餐饮的 " 潮起 " 与 " 阵痛 "

都说商业要有 " 时光机思维 "，要尽可能预判 5 年、10 年后模样。也许，回顾过往，才能更好预判未来。

如果说，当下的北京市场是行业的至暗时刻，10 年前，恰恰是餐饮市场新周期的开始。

2014 年前后，正是互联网崛起、餐饮创业火热的年代，据虾吃虾涮创始人牛艳回忆，当时品牌刚刚创立，自门店登上北京卫视的美食节目后，品牌迅速打响，很多顾客跨区到店消费。那时候，虾吃虾涮一小锅虾卖 78 元。

在当时，品牌传播仍靠传统媒体，互联网仍在做基建，营销的玩法一只手就能数得过来。对于餐饮创业而言，做好产品，具备服务意识，已经算得上遥遥领先了。

同时期，伏牛堂（霸蛮的前身）出现，成为黄太吉之后又一餐饮新星，就此迎来了餐饮的融资潮。一时间资本成为北京餐饮的放大器，在星巴克里，大家都在讨论天使轮、风投，商业计划书满天飞。

能在北京开店，也成了众多餐饮人的光荣与梦想。

此后的几年间，一批批会玩流量的网红餐饮进入北京，川渝火锅也逐步向全国扩散，餐饮的玩法开始多变。这期间，海底捞也迎来了发展的黄金时期，逐步坐稳了国内火锅 " 一哥 " 的位置。巴奴也熬火了一锅菌汤。

直到 2019 年前后，牛艳还记得，北京的餐饮市场仍是一片红火，各行业都在讲增长，大众对消费的预期也持乐观态度。

直到黑天鹅事件发生，无论是餐饮经营还是创业，大众总觉得困难会过去。一批批火锅门店顶着艰难，背着期望在北京落地。

而黑天鹅事件更像是烟雾弹，给餐饮市场蒙上了一层假象——市场在放开与暂闭之间横跳，大众在居家与报复性消费之间穿梭，各地旅游、网红城市的出现，加之互联网增长见顶、地产的乏力，让一股股投资热忱流向餐饮创业。

由此，火锅餐饮进入不冷静期。北京通州万达金街当时涌现出 20 多家串串火锅品牌。

" 内卷 " 成为那时候生意人自我安慰的流行词。借用离北京不远的东北方言，"19 块 9 代 100 就是这么来的。"

但假象总归会被捅破，市场需求被严重高估，一批批跨行业而来的金融、大厂人士也把互联网玩法统统使了一遍，得出较为昂贵的结论：低价策略并不好使！

加之消费的乏力，产业的调整等因素叠加，于是出现了今年上半年餐饮闭店过百万家的情况。

也就出现了如前文所说，北京多家知名商场出现餐饮空铺，或者闭店的局面。

客观来讲，市场正在用淘汰机制，平衡供需，尽管连带作用力让行业均出现阵痛，但也是当下大家必须面对的现实。

至此，10 年间，北京餐饮市场也从热火朝天，走向理性。

而一些平价餐饮，在这波消费低潮下获得了新的生机，比如性价比极高的许府牛，以及 10 年才略微涨了 10 块钱左右的虾吃虾涮。

03 北京餐饮人在用 " 内生力 " 驱散阵痛

文化底蕴与餐饮市场的包容性，加上商业科技带来的快节奏，让北京形成了饮食的多元化。而在餐饮内卷化、阵痛期来临时，北京餐饮人也拿出了自身的 " 变 " 与 " 不变 " 抵御提前到来的行业 " 寒冬 "。值得所有火锅餐饮人一看——

在传统中创新微调，让顾客吃出新意。

说到北京餐饮，自然绕不过扛过一轮轮周期的铜锅涮，然而火锅餐见发现，这类传统吃法也在做内生创新。

比如聚德楼，把原本流行一时的菊花热锅（将荤素食材切片在锅中码好，浇以高汤，用炭火煨制，可随煮随吃。近似于有料火锅），创新成了 " 菊花酸菜炉肉热锅 "。

再如，北京的壶 · 茶馆火锅，同样是把茶馆文化与火锅结合。

在固有做法里找爆点，再结合现今流行口味做新尝试，而这款有料锅也成为这家品牌的招牌必点品。

虾滑还能如何创新？聚宝源把虾滑、墨鱼滑、鱼滑做成了棒棒糖的模样，成为大小朋友的新选择。

传统品类创新，并非要全然颠覆，民俗与现代流行吃法依然有结合空间。

再比如坚持平价火锅的定位，不动摇。

像虾吃虾涮，从 10 年前六七十元的客单价，到目前仍维持在 80 元上下，从开始定位平价火锅，没有花里胡哨的噱头，用实在的产品说话，很多网友评价这家店从小学吃到工作。

其实，牛艳坦言，早前有过产品全面升级的打算，以此探索新的产品路线，但价格也会偏离最初平价火锅、做大众生意的初衷，由此坚定了在原来品质不变的情况下，去做微创新。依然可以赢得长期顾客的支持。

事实上，在北京市场，刚需强、受众广，能够不断引发顾客复购。

04 消费心态、市场在变生意的逻辑也得变

随着市场、大众消费心态的变化，不管是北京还是区域市场，餐饮也需要随势而动，增加柔韧性。

1、勇于跟过去经验、惯性思维说再见

餐饮讲求经验主义不假，但经验也要升级。

有火锅资深从业者告诉火锅餐见，这两年，北京的一些中高端餐饮开始做副牌，有的确实把客单价定位到 100 元左右，但底层做法依旧是复制高端店。

追求高端的食材、用餐场景等，但成本居高不下。

" 把原来的所有的东西全都抛弃掉，然后做一套新的东西出来。转换思维方式，大胆启用 95 后、00 后，他们容易犯错，但认知是新的，老餐饮人不要只相信自身的判断、经验，要相信年轻人的直觉和感受。" 他称。

2、大家都不装了，做大众生意，特别关注活力老人市场

以往大家都在追求开店量，多数门店吃不饱。今年不少餐饮老板陆续表态，将继续深耕区域市场，把开店速度降下来，深挖内力。

纵观生意较好的火锅餐饮店，大体都具备了大众化、全家享甚至是 1 人食。

火锅套餐也从一人餐、双人餐，增加至多人餐、午餐、儿童餐等，增加顾客群体受众面，增加概率避免单一需求。

反观一线城市，人口老龄化远比其他区域市场要提前。但有钱又有闲的活力老人，其实也是火锅餐饮需要关注的消费群像。

如今大家都在讲情绪价值。未来餐饮店要去思考如何给老人情绪价值，以及如何把餐饮店变成活力老人的社交场。

从拼多多早期的发展路径，我们也可以清晰得出，老人群体的消费实力。随着时间的推进，这一现象正在愈加明显。

3、消费趋势在变，紧跟时代脉搏

火锅餐饮从业者，是时候好好研究一下当下的大众消费心理了。

牛艳有一个洞察，此前消费者与收入增长有预期，甚至出现了过度消费。很多餐饮店会出现爆满的局面。现今，很多人出现收入安全感缺失，请客吃饭变成低频次的家庭生活改善，很多餐饮店出现数据骤降，侧面反映的是市场没有那么大的需求了。

与此同时，大众的喜好、内心趋向也在发生变化。

比如，最近亚马逊发布了相关消费报告，" 生活在别处 " 户外活动有着稳定且庞大的市场。

正如各地流行的山野火锅，满足了大众对户外的向往，成为短暂避世的一种平替方式。

总结

" 北上 " 餐饮当下正在渡难关，阶段性周期正在轮转，只要在牌桌上就能够保赢不输。

高增长的时代已经过去，保守稳住，等待下一次机会来临，再 all in 出去。

（本文转载自火锅餐见，作者：大龙）