红星资本局原创

记者 | 程璐洋

编辑 | 邓凌瑶

" 旺季不旺，淡季更淡。"

作为在全国有 400 多家门店的蛙火锅品牌，味之绝营销负责人杨帆在接受红星资本局采访时这样说道。

而另一家人均消费百元左右的中高端火锅店管理层人士则告诉红星资本局，原本预计劳动节会 " 爆 "，但最终整个 5 月份营收出现了下滑。接下来的端午节和整个 7 月，仍然处于下滑通道中。

餐饮行业的消费疲软，从数据上也变得更直观。7 月 31 日，据北京市统计局，今年上半年，年主营收 200 万元及以上的餐饮业法人单位利润总额同比减少 88.8%。其中，正餐服务类净亏损 7651 万元，在 5 种餐饮业分类里亏损最多。

转机从来都不是等来的，而是创造出来的。

红星资本局注意到，没等来预期中重新 " 沸腾 " 的行情，头部企业、连锁店、夫妻店……大大小小的火锅企业们，都已经开始了努力求变。

2024 上半年北京市辖区内限额以上住宿和餐饮业法人单位主要经济指标 图源：北京市统计局

海底捞的 " 红石榴计划 "

新 CEO 强推新品牌和新业态

作为中国连锁餐饮行业龙头，海底捞（06862.HK）求变得更早。

2020 年，这家公司内部就提出了多品牌战略。今年 6 月，海底捞换了新 CEO 苟轶群，接替服务员出身的 CEO 杨丽娟。新 CEO 的任职公告强调了两件事，其中之一就是 " 创业创新 "。

从海底捞目前的动作来看，创新在两方面，一是推出烤肉、炸鸡等子品牌；二是在公司、学校等新场景开海底捞火锅店。

其中，被寄以厚望的焰请烤肉铺子，海底捞创业委员会主教练杨华为其创始人。她表示，选中烤肉行业的逻辑，是创业必须要做年轻人喜欢的产品，再叠加考虑哪个赛道能嫁接海底捞供应链的优势、能让消费者有成瘾性的消费习惯、并且还没有真正的头部品牌。

烤肉，是这些问题筛选出的答案。

对于这个在众多子品牌中最像自己的种子选手，海底捞的预期，是在三年内达到四五百家店。目前，除西安两家门店外，焰请烤肉铺子在义乌开出华南首店，下一步的新店将落在杭州、南京等地。

为了给这些子品牌提供支撑，海底捞推出店经理多管制——创业品牌可以直接使用海底捞的人才储备。也就是说，原本海底捞的店经理，可以管理多家门店。对子品牌来说，可以直接使用这些培养好的管理人才，也便于快速扩张。

除了子品牌，海底捞的创新，还有把火锅店开到新场景。

今年 8 月，海底捞的企业火锅在南京华为研究所开业，是继 3 月陕西西安的华为研究所店后，和华为合作的第二家企业火锅。超万名华为员工在园区内，能以专享价吃到海底捞。

企业火锅外，还有校园火锅。2023 年 10 月以来，海底捞校园火锅店推出校园菜单和专享价。截至 2024 年 7 月底，其校园火锅数量约 40 家。

在今年 6 月份的股东大会上，海底捞董事长张勇介绍，公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，对创新进行弱监管，保证大家的创新有机会落地。

9 月，海底捞 2024 年上半年业绩会上，苟轶群再次强调 " 红石榴计划 "。苟轶群解释，要想让更多的海底捞员工有更多发展机会，就必须去创造更多的增长点。因此，计划核心多品牌发展策略，是基于海底捞对市场的判断和认知——市场是充分、多元化的市场，而且竞争激烈，单一赛道的压力较大。基于海底捞在组织管理、供应链等方面的经验，他们认为有机会开拓更多餐饮赛道，以保证海底捞集团的持续增长。

据其 2024 年半年报，上半年在营的创业项目有 5 个，包括焰请烤肉、小嗨火锅、" 小嗨爱炸 " 炸鸡等。上半年，海底捞 " 其他餐厅经营 " 板块营收 1.82 亿元，同比增长 74.35%。虽然这些子品牌营收，目前只占海底捞营收的 0.8%，但足够快的增速，和足够大的空间，已经让资本市场买单。

8 月 26 日晚间，海底捞发布 2024 年半年报显示 " 增收不增利 "，不过红星资本局注意到，同期的核心经营利润 ( 不包括利息收入、税项加计扣除等项目 ) 27.99 亿元，同比增长 13%。半年报发布后，海底捞股价飘红，截至 9 月 6 日收盘，股价累计涨超 15%。

百店连锁味之绝很忙：

老板做 IP 号、门店员工试行合伙制

味之绝很忙，从上到下。

这家在全国有 400 多家加盟门店的连锁蛙火锅，创始人老板在做人设视频号，管理团队外出学习、考察，门店员工在试行合伙制。

如果感到焦虑，就去学习。作为味之绝的营销负责人，杨帆告诉红星资本局，她发现，八月参加的一个餐饮流量变现课，去年收费三千多的课程，今年要八千多，上课人数从不到 50 人到 100 多人。

在她看来，这也是餐饮行业卷的体现：当生意不好，老板们不知道怎么办的时候，就 " 走出去 "，多看多学多听。" 营业额下滑，老板肯定想通过更多方法拓宽品牌知名度，提升业绩。"

杨帆的学习结果之一，是帮味之绝品牌创始人郭强做个人 IP。在抖音账号 " 味之绝二哥 " 里，简介有三，分别是 " 餐饮经验 30 年 +"" 门店已经 400+"" 人不狠话很多 "。该抖音账号的第一条视频发布于 8 月 1 日，一个多月来一共发了 11 条，视频内容有巡店 vlog、打卡绵阳市 " 最火爆虾店 " 菜品点评、把味之绝 300 平方米门店装修成本控到 15 万的开会实录、以及餐饮行业经验分享。

味之绝二哥的 IP 视频 图源：抖音

其中，点赞最多的是去门店给员工分钱，改制合伙制的上、下两条视频。视频显示，郭强‍说，" 全国门店 400+ 的餐饮老板，要给员工分这么多钱。餐饮行业疲态，卷价格还是修内功？绵阳南河十年餐饮老店试点合伙制 "。另外，郭强‍还提到，改制合伙制是为了激励每个员工把店做成自己的店，以自己是老板的状态来经营服务。他说，员工作为股东，才会比他们打工时更努力工作，让客人的体验更好。

视频中提到的 " 餐饮行业疲态，卷价格 "，是行业的常见玩法，但也正令从业者们叫苦。

去年以来，火锅行业从 9 块 9 代 100 元的代金券，到 88 元四人餐的 " 穷鬼套餐 " 不停出现。但很多从业者告诉红星资本局，这令他们很痛苦，低价只能带来低质。

前述中高端火锅店管理层给红星资本局算了笔账，88 元的火锅套餐，按 50% 的毛利率保本来算，食材成本大概在 40 元以内。这个价格能买到的牛肉、鸭肠，" 只能是那样的东西 "。

夫妻老婆店相对压力小

味道好的店才好一些

一位今年把两家店收缩成单店的老板在朋友圈写道，" 去年跟我们差不多时候开的店几乎都关完了，有些铺子甚至还转了两三轮，只有那些开了好几年的老店，松松散散坐了些人。"

她的店生意还不错，在今年夏天一个闷热的饭点，上座的客人比她想象中还要多。

当下的火锅行业，压力相对小一些的，和她类似，亲自管单店的老板们，往往是夫妻老婆店。

夫妻老婆店的优势，在于成本更可控。其房租相对低，人工靠自己或家里人，菜品种类也更精简，并且很多不提供团购、代金券。这类火锅店往往做的是社区生意，周边的居民习惯了下楼吃一顿。

一位在成都做了十多年火锅生意的老板告诉红星资本局，他们的店很难说 " 发什么大财 "，尤其是前几年连锁门店迅速铺开的时候，也有人说他没赚到 " 那种大钱 "。但现在，他庆幸地说，自家生意也受到影响，只是相对来说还能接受。

对于夫妻老婆店的优势，多位火锅从业者强调，得味道好的店才好一些。如果是最近一两年刚开的新店，或者口味普通的店，很多都快速关闭。

在春天还没来的火锅行业里，没有老板能置身事外。

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