刀鱼名贵，众所周知。但大部分上海人，估计都快忘记了：在上海，曾经也有一种本地鱼，珍稀程度几乎媲美江刀与野生大黄鱼。我甚至还记得，十多年前读到了这条新闻时的震撼：一条鱼约二两重，市价400块，也就是2000元一斤。![]()
当年读的是新民晚报，内容相似，此截图来自2012年《半岛都市报》景毅不对不对，上面这张是艺术画像，人家大名就叫松江鲈，证件照长这样：是的，松江的特产除了大米与来伊份，还有这种奇特的鲈鱼。从卖相看来，与鲈鱼扯不上什么关系，倒更像是塘鳢鱼呢🤔。而2000一斤的身价，可能只是松江鲈鱼的波澜履历中，轻描淡写的一笔。古来，历史文人墨客笔下，它因其味甚美，被传颂成江南名鱼之首；想必上了年纪的上海人，大约也曾听过在伊丽莎白女王访华时，本地出动300艘渔船捕捉松江鲈的轰动传闻；而就是这样声名远扬的名鱼，也如江刀、大黄鱼般，几近遭遇过灭绝的命运。出名了几千年的松江鲈，到底是什么珍馐滋味？而它如今又是什么命运？当我因为好奇，开始追寻这条名鱼如今的踪迹时，却没想到这两个多月的旅程，如同进入一场疑点重重的讽刺剧——声名远扬的松江鲈
究竟是什么鲈？
鲈在我国美食界的地位，绝对不低。西晋张翰因秋风起，想起了故里菰鲈之味，索性辞职回老家去，成了多少吃货的偶像😁；诗仙李白，诗鬼李贺，资深美食家苏轼等等，也无一不为美味的松江鲈所倾倒。松江区甚至建了个思鲈园，旁边鲈乡文化广场的台阶上，雕了不少关于鲈鱼的诗句。
我也不是想砸台面，但实际上，元明以前所记载的松江鲈，有可能并不是松江引以为豪的四鳃鲈🤨。首先，松江府是直至元代才有的地方划区；此前的松江，多指吴淞江。而诸多名家偏爱的松江鲈做法都是鲙/脍，意为薄切的肉，也就是生鱼片！那么问题来了，仅仅有10-15cm方寸大小的四鳃鲈鱼，片得出生鱼片来吗？南宋的杨万里，这样描写松江鲈鱼的形态：白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。
被后续诸多生物研究者指出，唐宋前的鲈鱼，可能是指花鲈：而且花鲈也会游到淡水河口产卵、生活，吴淞江一带恰好也是它们的栖息地之一。而花鲈、鲈鱼与松江鲈鱼之间，虽然都有"鲈"字，但抱歉，并没多少亲缘关系，甚至都不在一个目内！还有另一个说法，复旦大学历史地理研究中心的王建革教授认为：唐宋诗词中描绘的松江鲈，早就灭绝了。因元代以后江南水乡生态的变迁，治水等等的人为因素，导致吴淞江河段水流细微，这种珍味松江鲈无法洄游，就此灭绝。如今的二级保护的松江鲈，属于差味小松江鲈，地域分布更广，但个体品质没有前者那么优异。两种说法各有道理，但至少有一点可以确定，元明以后的古文中记载的松江鲈，多是指今天的四鳃鲈鱼了。乾隆路过松江府，对当地的鲈鱼羹大肆赞扬，御封四鳃鲈为“江南第一名鱼”，其中又以松江府秀野桥下出产的四鳃鲈最为有名。因三秀桥（秀野、秀南、秀塘三座桥）位于三条河流的交汇处，水流湍急，河中生物群落丰富，尤其适合松江鲈在洄游路上修养生息，茁壮肥美。![]()
秀野桥始建于明代，古时的拱桥早已不复存在，1952年后，改建成了钢筋水泥平面桥，大致方位没怎么变化。1958年，松江水产捕捞大队依旧能在两个月不到，捕获5000公斤以上的松江鲈鱼，可见当时的野生松江鲈产量还相当可观。![]()
《上海鱼类志》
而松江鲈最为人乐道的轰动"事迹"，发生在1972年。
美国前总统尼克松访华，周恩来总理亲批的菜单里，就有一道松江鲈鱼做的“八珍鲈鱼脍”。
尼克松盛赞松江鲈的美味，随后松江四鳃鲈多了个国际化的名字——“尼克松鱼”。
据传，除了四鳃鲈鱼，此菜还用上了鸽蛋、瑶柱、鱼肚、松茸、海参、莼菜、鸽脯等，共“八珍”，以高汤熬制，在2010世博会期间也有向外宾提供。
随后1979年，美国前国务卿基辛格访华，荣毅仁设家宴款待，其中也有四鳃鲈鱼，也被基辛格连连称赞美味。
而大概这也是为什么，1986年伊丽莎白二世访华时，点名要吃“尼克松鱼”。
但当时政府发动了3艘（也有版本是300艘）渔船捕捞，全部一无所获，女王遗憾而去。
在此时，松江鲈鱼种群也被认定为濒临灭绝。
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外交趣闻传了那么多年，但真探究起来......不是我故意扫兴，究竟多少是真的呢？
1972年尼克松访华，一共在中国待了8天。在北京停留五日，杭州两日，上海一日，期间共有四场正式宴会，对外公开4份菜单中，没有一道与四鳃鲈鱼相关。
并且当年尼克松访华的纪录片中，无论是中方还是外方所摄，都没有与“松江鲈美味”相关的信息。![]()
左边两张是北京的晚宴，右边两张分别是杭州（上）上海（下）当然，人家来中国待了8天，饭肯定不止吃了这四顿；我只是好奇：既然是松江鲈如此有声誉的食材，为什么没有出现在正式招待宴会的菜单上呢？甚至能从尼克松之后，名气传到伊丽莎白二世女王耳中，作为点名要尝的传奇食材之一？传闻多少是真，我们能查找到的资料并不足以解释。但可以确定的一点是真的，自1970年代来，松江鲈鱼难寻，甚至种群濒危，确凿无疑。由于大力推动工农业发展，污水增多；同时又大量兴建水利设施，导致松江四鳃鲈的洄游路径，栖息地生态都被严重破坏，捕捞量一落千丈。《上海鱼类志》中记载：松江县城1年只捕几尾，1974年仅获1尾。16年，只是社会演变过程的一瞬；但对上海地区的四鳃鲈种群而言，从昔日风光渔获了5000公斤，到仅一尾二两，这个数字寂寥得可怕。![]()
1936年，《申报》广告页面甚至还有四鳃鲈鱼。
那么现在，
人工繁育松江鲈鱼的计划，自2000年启动，专家团队们在北部的鸭绿江，浙江富春江一带都发现了松江四鳃鲈的野生种群样本！
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甚至可以偶尔在北方的赶海博主的视频中，看到野生松江鲈鱼。四鳃鲈的保种繁育计划，由水产良种场负责，前几年还有过种群放归，而且几乎每年春天都会有苗种增产的消息，前景挺乐观的！不过，四鳃鲈作为国家二级保护动物，即便是人工养殖的，也是无法直接进入水产市场销售。如果普通消费者想吃，只能直接向养殖公司订购，或前往提供四鳃鲈的酒店餐厅（但也没多少餐厅，目前全上海可能就只有3-4家）。我前后造访了两个可能是松江鲈养殖基地的园子，一个已然荒废，另一个自2018起，开始养殖大闸蟹了。我找到了这家相对最能“稳定”吃上鱼的餐厅，天工园。得知松江鲈鱼是每年仅冬季11月-1月才提供的时令，需提前预定才能吃上。当时已然2月，本以为选题多半落空了，没想到餐厅告知：今年情况特殊，3月初还能做最后一批。
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天工园在大众点评分类为粤菜馆（且人均不低），却能在冬季按例提供松江鲈鱼，且只有鱼汤这一种做法。这个组合多少让我有点心怀顾虑，所以保守起见，只要了鱼汤，抵达餐厅后，侍者提出带我去看看活鱼。“这些四鳃鲈是早上从水产良种场送到的，这种鱼耗氧量很大，必须得不断地往水中打氧气，不然很快会死；而最近属于繁殖季，进的都是母鱼。”“烹饪四鳃鱼呢，是需要餐厅每年缴费、申请资格证明的；据我们所知，包括我们，全松江大概只有三家餐厅有这个资格。”![]()
赏完鱼，方落座了10分钟左右，松江鲈鱼汤就端上来了——一条四鳃鲈、两颗鹌鹑蛋、两颗枸杞。
不需要跨越时空，也不需要出派300艘渔船，那条传奇美味的鲈鱼，就在我面前不到一尺的距离，还升腾着热气呢。
且慢，我心生疑虑：距离鱼送进厨房，连带我坐下才过了10分钟。我忍不住开口：“请问15分钟都没到，就能做出这种奶白的鱼汤吗？我连椅子还没捂热呢？我花268来这里吃松江鲈鱼，总不好是预制菜吧？![]()
”侍者慎重其事地发言：“我们就是用刚刚那条鱼现杀现做的，这也是松江鲈的特殊之处，先将鱼上锅蒸3分钟，后烧5分钟，只需要8分钟就可以有这样的鱼汤了。”
“这样......这么神奇？一条鱼，这个汤色，这个厚度，8分钟就能做到吗？”我半信半疑。![]()
“没有用其他食材吊鲜味，吃的松江鲈鱼的原汁原味。我来给您介绍一下松江特产四鳃鲈的典故......”从莼鲈之思，到为英国女王出动300艘渔船捕“尼克松鱼”的故事再度上演；耐心听了2分钟过去，我准备礼貌开吃了：要说鱼汤的味道，鲜是鲜，很标准的鱼汤鲜味，汤色奶白，透着白胡椒的辛味。鱼本身并没有什么吃头可言，薄薄的一层肉紧贴着鱼骨，细细嗦食，我也并未觉得鱼肉有多惊人的鲜嫩，毕竟没有太多的肉可吃（当然，不排除3月初已然是四鳃鲈的赏味末期，不及正月时肥美）。整体来说，268元一份的鱼汤，我实在没吃出什么滋味来；如果别人问我四鳃鲈有多好吃，我也许只能回复：小刺挺多的，吃不太来。离开后，我仍然对餐厅“蒸3分钟，煮5分钟就能出汤”的说法，深深怀疑。
当天便去问了几位厨师朋友，对方也回复了同样的三个字：我不信。我随即把聊天记录转发给了餐厅，继续追问，对方终于给到了一个看似最为合理的回复：这份四鳃鲈鱼鲫鱼汤中，又有几分是四鳃鲈的鲜美？几分是鲫鱼的鲜美呢？
如此来看，可能八珍鲈鱼脍，也并非是因为松江鲈自身有多鲜美🤔；拿鲫鱼或塘鳢鱼去与“八珍”一同烹饪，必然也会鲜美至极吧。也许是因为它生来奇特，因为它有古往今来的传奇故事，还可能是因为它曾经的确美味至极过。也可能是因为只有几欲消失的味道，才更能引得关注与好奇，松江鲈并非个例。昔日的风光无限的“江南第一鱼”，如今只能留得墙上的“遗韵”。只是不知道当年，尼克松与基辛格吃松江鲈，是否也会因为鱼刺，而感到困扰呢？
3. 访谈︱王建革：松江鲈鱼早变味，江南不再是“水乡”，澎湃新闻 于淑娟4. 英国女王1980年代没吃到的四鳃鲈：年产量已达三万余尾，澎湃新闻 吴洁瑾图 - ww 部分图片素材来源网络 / 后期 - 大桴
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