今天是五一劳动节
姓名:袁鹰
职业:味道制造行政总厨
荣誉:2023年桂林市职工职业技能大赛中式烹调师技能比赛第一名
一道以草鱼为主的命题菜肴,你会想到什么?是清蒸鱼、啤酒鱼,还是松鼠桂鱼,酸菜鱼……在去年举行的2023年桂林市职工职业技能大赛中式烹调师技能比赛中,袁鹰做出了一道“是鱼非鱼”的菜肴,夺得冠军。
“鱼是大家常见的食材,要想以鱼为主拿下比赛,就要做出不一样的菜。”袁鹰告诉记者,当时他并没有采用以鱼形态呈现作品的传统方法,而是将鱼滑做成豆芽形状,再加入龙胜凤鸡熬煮的清鸡汤,“在调味时,我还加入了桂花,入口回味时能吃出淡淡的桂花香。”
同场竞技中,还有几位选手也采用了鱼滑来呈现作品,袁鹰觉得自己能最终胜出,是因为自己鱼滑的光滑度更好、更细腻。“这是我的秘诀,这道菜不仅展现了我的创意,也是我这三十多年在厨房工作的经验累积。”袁鹰说。
在这几十年的工作中,袁鹰也总结了一些对炒菜火候把控的心得,就贴在后厨灶台的上方,时刻提醒着其他厨师们。
说起自己的火候把控,袁鹰不仅是实践派,也是理论派。“因为厨师前几年都是在师傅的指导下学习、练习,很多烹饪的习惯、技巧、经验都是跟着师傅学的,然后才会慢慢摸索出自己的一套技法。”袁鹰说,这是很多厨师的经历,他也是这样。“我会在跟着师傅学的同时,对照之前在学校里学到的理论,并不断地在理论与实践中摸索出更好的方法。就像我参赛做的鱼滑,其中就用到了一个理论——乳化。”
这些年,袁鹰一直在钻研如何创新桂林菜,“每个季度我们都要对店里的菜单进行调整,其中30%的菜要进行创新,这也是我主要负责的内容。算起来,一年就要创新上百道菜,我就是想做出更多大家喜欢的,融合了桂林元素的美味。”
姓名:廖若羽
职业:广西商业技师学院中华茶艺教师
荣誉:2023年桂林市茶艺师、调饮师职业技能大赛调饮师第一名
见到廖若羽的时候,她正在工作室里细品茶水。记者看到,廖若羽工作室里摆放着上百种茶,而她空闲时间最大的爱好,就是研究茶。
廖若羽告诉记者,她对茶一直很感兴趣,大约10年前,她开始接触这一行。据介绍,调饮师技能竞赛通常会分为四个模块,除了考察理论知识外,还包括对指定茶基底及原材料的调配应用、饮品品鉴、创意饮品三部分,而这些也都是调饮师应当具备的技能。
调饮茶是以茶叶为主体,添加果汁、糖奶等配料中的一种或几种,经过摇制或调和而成的茶饮料。“对调饮师来说,对原材料的把握是很重要的。”廖若羽说,由于调饮茶会添加多种食材,因此调饮师必须了解各类食材,以及这些食材应当如何合理搭配。
除了懂得搭配食材之外,敏锐的感知能力也是必不可少的。“作为调饮师,要懂得茶品品鉴,不仅要会品各种茶的好坏,还需要通过看、闻、喝等方式去分析一杯饮品用了哪些原材料,凭借敏锐的味蕾及嗅觉,结合生活里面的各种香气和滋味,给不同的茶类进行品质鉴定。”在比赛中,廖若羽一口就能辨出饮品中使用的各种食材,还能通过看、嗅、尝快速分辨食材间的细微差别。
廖若羽告诉记者,对调饮师来说,嗅觉、味觉的记忆是很重要的一点,为了提高品鉴能力,生活中她会有意识地对各种食物的香气和味道进行记忆。“很多味道都是在生活中接触到的,比如去户外玩的时候,我会专门留意各种树木、花朵的味道。吃饭的时候,也会记住各种食材的味道。”
为了训练自己的嗅觉,廖若羽特意购买了上百种香料,时不时就拿出来闻闻,加强记忆。平时吃水果、蔬菜时,也会仔细感知它们的味道。“比如青柠檬和黄柠檬,它们的味道是有细微区别的,蜂蜜和果糖都是甜的,但味道有不同。”她告诉记者,有些食物的味道浓郁很容易辨别,有些食物味道则并不算明显,比如蓝莓、圣女果等,单独吃的时候大家都能尝出来是什么,但加入饮品中并不容易分辨,这就需要平时多感知、多记忆、多积累。
想要成为一名优秀的调饮师,创新能力也十分重要。廖若羽表示,想要调出创意十足的饮品,不仅要了解茶性和原材料,还要具备美学素养和文学涵养,这才能让做出来的饮品具备嗅觉、视觉、味觉美的同时,还有一定的文化底蕴。
“不积跬步,无以至千里,无论什么时候,学习积累都是很重要的。”廖若羽说,只要有时间,她都在学习各种与茶相关的知识,包括制茶、茶叶种植及加工等,除了自学和培训外,参加竞赛也是她提升自身能力的一个方式。“因为爱茶,我才踏上了这条路,今后也将一直行走在这条路上,作为一名教师,我也想带着更多年轻人传播和传承茶文化。”
不论你是什么职业
只要是用自己双手创造了劳动成果
都值得骄傲
为自己鼓掌吧
今天的你真的很美
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