聊一个最近很热的事儿。

继 " 菜刀不能拍大蒜 " 后，张小泉因其总经理曾在采访中称 " 中国人切菜方法不对 " 再度引起热议。

为了自证观点，这位总经理还拉来米其林厨师例证：" 所有的米其林厨师都不是这样切的。"

近日，张小泉总经理虽然已经道歉，但这个话题仍未平息，反而给大家留下了很多思考——

中国人切菜方法真的不对吗？

中餐博大精深，刀法何止上百种。翻看各类古籍，你会发现大量关于菜刀的用法。

今天，文脉君就脑洞大开，" 求证了 " 四位有名的美食家，聊聊他们的看法。

第一位 ‍

" 刀具大师 " 朱彝尊

朱彝尊，字锡鬯（chàng），号竹垞（chá），又号醧（yù）舫，晚号小长芦钓鱼师，别号金风亭长，浙江秀水人。清朝词人、学者、藏书家。

《江苏文库 · 方志编》中的《同治苏州府志》评价他：" 博极群书，文笔妙天下。"

以下是他的看法：

你们问我算是问对人了。大家都知道我做学问做得好，词写得好，其实我做菜也是一把好手。

那本专门聊吃的《食宪鸿秘》，就是我写的。

米其林厨师的刀多我知道，各种型号、各种用途，但咱们中餐的刀具也不少啊！

来，我拿给你看！" 用药刀如切极薄饮片。" 这把叫 " 药刀 "，是我专门用来切竹笋的，它的特点就是切片薄。

每回切出来就像中药饮片一样，薄如蝉翼。调汤、蒸蛋、拌臊子，都是极好的。

宋《文会图》

" 宁波淡白鲞 …… 剥肉，细锉，取骨，酥炙。" 这把 " 锉刀 "，是用来锉黄花鱼干的。

锉完的鱼干，吃下去可以消瓜成水，健胃健脾哦。

" 腰子切片，背界花纹，淡酒浸少顷。" 我手里的这把，就叫做 " 剞刀 " 了。

腰片上剞花刀，不仅美观，而且腌渍时更能入味，搭配葱花、韭菜芽、笋丝翻炒，好吃好看。

明《西园雅集图》

诸如此类的刀还有很多，不过我想说的是，在中餐宇宙中，即使看起来完全不像刀的东西，都可以当刀用。

比如，这根线。这可不是普通的线，而是我切梅肉的 " 专用刀 "。

" 用丝线刻下肉 "，一刀下去，肉核分离，干干净净。

那叫一个好用。

第二位 ‍

" 南京老饕 " 袁枚

袁枚，字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。清朝诗人、散文家、文学批评家和美食家。

他写下的《随园食单》，至今仍是无数美食爱好者的必读书，而此书也被收录进《江苏文库 · 史料编》中。

以下是他的看法：

中国人切菜方法不对？

我听着新鲜。

你看我随园的厨房里的菜刀，哪把不是锃光瓦亮，哪把不是 " 身经百战 "？

菜刀，不需要那么多花哨，越快越好！

你们看我是怎么吃鱼的。

鱼身按在砧板上，" 将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。" 马上下到火腿汤、鸡汤里煨，又没刺又鲜。

当然，如果 " 用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄。" 同样吃不出鱼刺，又多了一份焦香。

全凭一把快刀。

唐 《野宴图》

你们再看我是怎么吃肉的。

肉是一样的，但刀法不同，直接影响后面的烹调，以致口味也千差万别。

比如荔枝肉，得 " 切大骨牌片 "。八宝肉，得 " 切柳叶片 "。切细丝，得 " 去筋襻 "。切风肉，得 " 快刀横 "。

全凭一把快刀。

宋 《备宴图》

你们再看我是怎么吃鸡的。

可以把鸡腿 " 去筋骨剁碎 "，而不伤皮，做成鸡松。也可以把鸡胸肉切成 " 骰子小块 "，滚油爆炒。

老母鸡，可以刮刨两脯，煮成鸡粥。童子鸡，可以斩成小方块，秋油，酒拌。

无他，还是全凭一把快刀。

宋《斗浆图》

第三位 ‍

" 精雕细琢 " 童岳荐

童岳荐是活动于乾隆时期的扬州盐商，据《江苏文库 · 史料编》的《扬州画舫录》记载，此人字砚北，绍兴人，精于盐荚，善谋划，多奇中，寓居埂子上。

以下是他的看法：

我不是厨师，使刀的事儿说不好。

不过生活在扬州，淮扬菜我倒是吃了不少，有点心得，还有幸把自己吃过的东西，编纂成一本《调鼎集》。

放眼中国各大菜系中，淮扬菜刀工尤为突出，一直以 " 刀工精细，刀法巧妙 " 著称于世。

所以咱们吃淮扬菜的同时，经常能大开眼界。

你比方说，文思豆腐，左手食指轻扶豆腐，大拇指紧贴菜刀刀面，先切片，后切丝。

不能有片刻迟疑，才能切得豆腐根根分明。

文思豆腐

说起 " 文思豆腐 " 我愿意多聊两句，《调鼎集》里记下了很多我 " 被骗 " 的经过。

这一碗，细如发丝，软嫩清醇，入口却少了豆香多了蛋香，这竟是用鸭蛋代替豆腐制成的。

再看那一碗，同样的外形，进入口腔却更加地绵软，让人回味，厨师说，这实际上是脑花做的 " 文思豆腐 "。

万物皆可文思豆腐。

清《春夜宴桃李园图》

我的菜谱里还有很多考验刀工的菜，像什么松鼠鱼，狮子头等等，反正一定是经过精雕细琢，才能上桌的。

老话说，食不厌精，脍不厌细，大概就是这个意思。

厉害了，我的淮扬菜。

《酉阳杂俎》里曾经记载了一段出神入化的刀工：

" 縠薄丝缕，轻可吹起，操刀向捷，若合节奏。"

一双巧手之下，片出的鱼片化作蝴蝶悄然飞起，令所有人惊掉下巴。

千百年来，关于中餐的传说与记载，总是带着一种独特的浪漫。

一把菜刀，方方正正，实用又优雅，锋利又中庸。

在浩瀚的中餐烹调方法中，它可以精巧，也可以华丽，能够追求力量，也能够追求美感 ……

万刀归宗，于是汇成中餐特色。

文 | 现代快报 + 记者 王子扬

图 | 现代快报 + 记者 牛华新 王曦

参考资料：

《食宪鸿秘》 清 朱彝尊

《随园食单》清 袁枚

《扬州画舫录》清 李斗

《调鼎集》清 童岳荐